中国是栽培大豆的故乡，考古证据显示中国先民早在8000多年前，就开始驯化野生大豆了，

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到了商周时期，栽培大豆已趋于成熟，已是五谷之一，成为中国人的主要食物。

大豆富含各种营养成分，

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首先是蛋白质，人体必需的8种氨基酸它都有。其次是脂肪，大豆脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，其中能分解胆固醇、防止血管硬化的人体必需的亚油酸占总量的一半以上。另外，大豆脂肪中富含维生素E和大脑、肝脏所必需的卵磷脂、脑磷脂与肌醇磷脂。另外，还富含维生素(A、B、D、E)及钙、磷、铁等矿物质。特别是大豆中所含的植物雌激素，可以调节更年期妇女体内的激素水平，防止骨骼中钙的流失，可以缓解更年期综合征、骨质疏松症。大豆对男性的明显益处是可以帮助克服前列腺疾病。

研究表明，直接食用整粒大豆，营养价值的消化率仅为55%-60%，而经过加工生产成豆制品，营养价值就得到极大提高，如豆浆的消化率为91%，嫩豆腐的消化率为92%，老豆腐的消化率95%，

劳动人民在日常生产生活中对大豆进行多种加工，毛豆、腊八豆、五香豆、豆芽、豆浆、油豆皮、豆腐、腐竹、千张、豆筋、豆腐脑、豆花、豆干、冻豆腐、豆腐泡、臭豆腐、豆腐乳、素鸡、素虾、毛豆腐、酱油、豆豉、大豆酱、豆油、豆渣。

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在大豆的众多制作中，豆腐的出现带有传奇色彩，传说是西汉淮南王刘安素好神仙术，在八公山炼仙丹时，无意发现豆浆的凝固现象，逐步研制出豆腐，当时称为“菽乳”，菽就是大豆。五代时期称为豆腐，并成为大众日常食品。

唐朝时期，鉴真东渡，把豆腐的制作技术带到日本，以后随着各国人民的文化技术交流，豆腐的制作技术又传到亚洲、欧洲、北美洲，成为中华民族科学史上的一个瑰宝。

据中豆委的统计，中国人一年得吃掉5000万吨豆腐，国外营养学家称豆腐为“中国的干酪”。

豆腐的制作工艺有四种，盐卤豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐，酸浆豆腐，区别如下

凝固剂

优点

缺点

盐卤豆腐

（北豆腐）

（老豆腐）

盐卤

口感扎实、豆香味浓、

弹性好、韧性足

不易碎，适合烹饪

产量低、含水少

口感略苦或涩（传统风味）

点卤技术难，易失败

石膏豆腐

（南豆腐）

（嫩豆腐）

石膏

口感细腻、光滑

产量高于盐卤豆腐

弹性差、易碎、口感软面

豆香味不及盐卤豆腐

有轻微石膏味

内酯豆腐

（日本豆腐）

（豆花）

葡萄糖酸内酯

口感极致嫩滑

产量最高，

操作简单

没有弹性、嚼劲

豆香味最淡

易烂，

酸浆豆腐

上次制作豆腐压榨出的黄浆水，经自然发酵变酸而成

口感软韧兼备，豆香味清新，

纯天然、无添加、循环利用，

养浆难，制作不稳定

微酸

过度烹饪易变硬

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四种工艺各有优缺点，关键看用在什么场合。如果论豆香味还是盐卤豆腐，特别是锅烧盐卤豆腐，有淡淡的糊味，口味最纯正。如今市场上，商贩们为了追求高利润，多数是石膏和内脂互掺的蒸汽豆腐，虽然产品的外观洁白，而且产量高，但是少了豆腐原有的香味和口感，市场上销售的真正的锅烧卤水豆腐少的原因是锅烧卤水豆腐生产加工比较烦琐，劳动强度较大，生产周期较长。但是，毋庸置疑的是，锅烧卤水豆腐的口感和味道是独一无二的，是任何现代化生产工艺都不能代替的。

为了减轻劳动强度，节省劳动时间，在对食品本性没有改变的情况下，可以适当使用现代化的工具，凤凰彩票官网app但前提是食品的品质没有影响。

有好的原材料，还要有好的制作工艺，才会做出好产品，不但味道浓郁，还生态健康。还记得上小学时，放学回家，有时看到饭桌上碗里盛着的豆腐，总是忍不住用勺子挖两口吃，现在回想起来那浓郁的豆香味还在唇齿间游荡。现在生活水平比以前提高了，当总感觉质量并没有随之提高多少，甚至某些领域还下降了，特别是关乎身家性命的食品行业，作为商家追求利润是正当的，但为了追求高利润，该有的原料少用甚至没有，不该用的偷用，微量用的超标几十倍甚至几百倍，各种科技与狠活已加，是色香味俱全了，但质量呢，健康呢，换毒而食，相互伤害。作为一个普通人，对于大环境虽无力改变什么，但业余时间多研究一下传统手艺，尽力用传统工艺制作一些食品，应该难度不大吧，我认为农产品的食品加工制作环节没有多高的技术门槛，特别是现代的网络社会，网络上加工制作的食品应用尽有，只要有心有时间就可掌握，不但能吃上放心健康的食品，还能给虽然疲惫但空虚的生活带来些许的趣味。下面是我学习制作盐卤豆腐的过程，以飨有此生活情趣的朋友。

第一步：浸泡

选取高蛋白大豆，称重、洗净，清水浸泡，夏天12小时，冬天18小时。

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第二步：磨浆

总共加10倍水，豆浆机磨浆，豆渣加水磨两边。

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豆渣可以做肥料，也可以作饲料。

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第三步：煮沸

先小火，防止糊锅太早，到五六十度大火烧开，防止沸出锅，调小火，沸腾保持5分钟以上。

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第四步，点浆

静止凉凉到85-70度，按大豆重2%-5%量取盐卤，盐卤加5倍水稀释，一边缓缓点卤水，一边慢慢打耙，分2-3次点入豆浆中，中间静置几分钟。出现大量絮状物，停止点浆。

点浆前豆浆表面会结一层油豆皮，

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第五步：墩脑

出现大量絮状物后，停止点浆，盖上盖子静止10-20分钟，浆水呈现清澈透亮的淡黄色为最好状态

  

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第六步：上榨

适当破碎凝固的脑，放出水分，先用老脑铺底做边，嫩脑放中间，最后老脑盖面。

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第七步：加压

压榨温度要在65度以上，要用空隙大的包布，开始压力不要过大，10斤豆子60公斤压力，压榨15分钟 

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第八步，成型

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卤水豆腐一般一斤大豆出三斤左右豆腐。

参考书目

《豆腐专业户手册》曲怀生、李福山、赵兴江编著山东科技出版社

《豆制品加工技艺》赵齐川 金盾出版社

《传统卤水豆制品加工技艺》曾学英编著 金盾出版社《菽香悠悠话大豆》唐珂 吴月芳 主编 农村读物出版社

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